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2019年

【生活百科】烹调中的泡沫该不该撇掉

2019-03-15 主编:菲律宾sunbet官网 点击次数 :

泡茶、榨果汁、煮肉时,水上面都会出现一层泡沫。有的人说这是食材的精华要保留,有的人怀疑其中含有害物质得除掉。到底该如何和泡沫“和平相处”呢?专家为大家解开“泡沫之谜”。

煮粥或煮面的泡沫 大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。

炖肉的泡沫 煮肉时的泡沫稍微复杂一些,其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中,此外,肉中的许多血管以及残留的一些血液也会跑到汤里,经常产生令人反感的气味和外观。所以,煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,可以保留。

泡茶的泡沫 泡茶时产生泡沫的物质叫做“茶皂素”,是皂苷的一种。根据目前的科学研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。因此,喝茶时不要把这层泡沫去掉。不过,茶中的茶皂素实在太少,距离产生抗菌等健康作用所需要的量差得很远。

打豆浆的泡沫 打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。它本身没有什么问题,但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫,造成沸腾的假象。

此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。所以,可以加一点油来消泡,或者小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾。

咖啡的泡沫 咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。而卡布其诺的泡沫则是牛奶产生的。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫,不损害健康,可以尽情享用。

榨果蔬汁的泡沫 榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样,有多种物质可能产生,它们也都是果蔬汁中的营养成分,并不影响健康。

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